La cuisine professionnelle est un secteur extrêmement exigeant. En effet, pour éviter de servir aux consommateurs des aliments qui risquent de les rendre malades, il faut suivre un processus bien spécifique. Ce dernier étant régi par la loi. La liaison chaude et la liaison froide font partie de ce procédé.
Les processus délicats en cuisine pour éviter les risques de contamination des produits
En cuisine, la liaison chaude et la liaison froide respectent des exigences précises. Elles nécessitent également l’utilisation d’un matériel adéquat. Vous trouverez sur le site https://www.gastroland.fr/fr tous les équipements nécessaires : bacs gastronomes, boîtes isothermes, bacs sous vide… Ces accessoires sont destinés à respecter les exigences légales en matière d’hygiène alimentaire pour les professionnels.
La liaison chaude
La liaison chaude est un procédé qui consiste à préparer la nourriture et à la conserver au chaud à une température supérieure à 63 °C jusqu’à ce qu’elle soit servie. Le but étant d’éviter les éventuelles contaminations bactériennes.
À aucun moment, c’est-à-dire entre la préparation et le service, la température de conservation du plat ne doit être inférieure à 63 °C. Le lieu de consommation ne se trouve pas près du lieu de préparation ? Dans ce cas, il faut prendre les mesures adéquates pour conserver cette température lors du transport.
La liaison froide
La liaison froide est un processus qui consiste à :
- préparer la nourriture à l’avance,
- la stocker à froid,
- la réchauffer au moment de la consommation.
En fonction de la durée de conservation souhaitée, deux solutions s’offrent à vous :
- la liaison froide positive,
- la liaison froide négative.
Vous envisagez de conserver de la nourriture sur une période de 3 à 6 jours au maximum ? Optez pour le processus de liaison froide positive. Cela consiste à séparer les aliments en portion individuelle après la cuisson. Puis, en moins de 2 h, vous devez abaisser brutalement la température de la nourriture de 65 °C à 10 °C. Il faut ensuite stocker les aliments à une température comprise entre 0 et + 3 °C. Et juste avant la consommation, les aliments en portion individuelle doivent être réchauffés rapidement jusqu’à 65 °C, et ce, en moins d’une heure.
Vous envisagez de stocker votre nourriture cuite pendant plusieurs mois ? Choisissez plutôt le procédé de liaison froide négative. Les étapes sont les mêmes que celles de la liaison froide positive jusqu’à ce que la température des aliments descende à 10 °C. Après, les plats en portion individuelle doivent passer à la surgélation pour passer de 10 °C à -18 °C. Cette étape doit se dérouler dans les 3 h qui suivent la cuisson. Puis, les repas doivent être conservés à une température de -18 °C jusqu’au moment de la consommation. Avant la consommation, ils doivent subir un réchauffement rapide jusqu’à 65 °C en moins d’une heure.
Liaison chaude et liaison froide en cuisine : le rôle du bac gastronorme
Le bac gastronome est un récipient qui sert à stocker, à préparer, à cuire et à transporter les aliments. Ses dimensions respectent des normes strictes. Par contre, le matériau de fabrication offre un certain nombre de possibilités. Sur le marché actuel, vous trouverez notamment :
- des bacs gastronormes en inox,
- des bacs gastronormes en polypropylène,
- des bacs gastronormes en mélamine,
- des bacs gastronormes en porcelaine.
Le bac gastronorme a la particularité d’être passe-partout. Autrement dit, vous pouvez le mettre au four, dans un congélateur ou encore sur un chariot de transport. Une propriété qui s’avère très précieuse, surtout dans le cadre d’un procédé de liaison froide ou chaude.
Dans la liaison chaude par exemple, vous pouvez utiliser un bac gastronorme pour cuire le plat et maintenir sa température à 63 °C. Ce même bac peut passer directement au bain-marie.
